30 de marzo de 2015

Las cocas: una "tradición" importada

 
Las cocas

La Semana Santa camagüeyana de la primera mitad del pasado siglo no se concebía sin las “cocas” de sardina y tomate de la dulcería “La Isla”, para los días en que la liturgia católica señalaba como de abstinencia de carne. Casi podría dársele categoría “tradicional” si no fuera porque la costumbre resultó ser corta: surgió cuando el siglo ya andaba por su segunda o tercera década y se quebró abruptamente al comienzo de la década de los sesenta. Fue realmente una tradición importada, porque los propietarios de la mencionada dulcería eran catalanes y ellos introdujeron en nuestra ciudad tan apetitoso alimento con el que sustituir la ausencia de carne impuesta por otra costumbre milenaria de la Madre Iglesia.  

La coca (del catalán coca), también cóc en algunas zonas occidentales o fogassa en el Rosellón francés, es quizás la comida catalana más universal, por cuanto además de ser habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo. Tanto es así que la coca salada se podría considerar como una hermana gemela de la pizza   italiana, recibiendo a veces este nombre a nivel internacional.

“Coca” es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes. Se preparan y consumen cocas en toda Cataluña, Aragón oriental, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, Igualmente en Andorra y las zonas mediterráneas de Francia.   

La palabra catalana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán.  

Respecto a su origen teórico, se ha dicho que la coca se inventa gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado. En vez de desechar esta masa, las amas de casa la cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola de postre.  

Las cocas pueden tener distintos nombres y ser de hecho iguales, o bien pueden compartir nombre pero variar en medida, forma o ingredientes.  Todas tienen como inicio un pa amanit (‘pan aliñado’) o panoli. Este pan o base puede ser dulce (típico del centro de Cataluña y el Rosellón francés, o salado (típico de la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares o el interior de Cataluña). Si es dulce, se incluyen huevos y azúcar, y si es salado se le añade levadura y sal.

Con respecto a la guarnición, en la costa suele emplearse pescado y verdura fresca mientras en el interior se prefieren frutas, nueces, queso y tocino. Un elemento interesante de las cocas es que pueden hacerse agridulces, o sea, con una mezcla de salado y dulce (típicamente carne y fruta).

En Cataluña la coca tiene una relación directa con las fiestas.   Es típico comprar o preparar cocas los días festivos, sobre todo en Pascua, Navidad y para la Noche de San Juan. Aun así, muchas personas las comen sin ningún motivo festivo, sobre todo si consideramos que en otros lugares, como por ejemplo Italia,  esta comida, sus pizzas, no tienen ningún rasgo festivo o religioso.  

La coca, especialmente en su variante salada, encuentra ejemplos en muchos lugares del Mediterráneo.   La más conocida a nivel mundial es la pizza de Italia,  especialmente la más famosa, la napolitana, que se parece mucho a la coca de tomate.      

Como parientes más lejanos, en España  se puede considerar que las empanadas  son un tipo de coca tapada (que también se encuentran en Marruecos como pastelas.  A pesar de todo, la inmensa comercialización del nombre italiano (pizza) ha hecho que muchos catalanes distingan entre la coca artesanal y la pizza industrial o de restaurant.

Aunque la coca dulce es menos frecuente fuera de Cataluña, pueden encontrarse cocas tapadas dulces en cualquier parte de Europa, sobre todo confitadas. La coca  o rosca de reyes es tradicional tanto en España como en Portugal.

1 comentario:

Rafael dijo...

¡Ya no las recordaba! Y me gustaban mucho.