El ajiaco
y el San Juan Camagüeyano
y el San Juan Camagüeyano
Maggie Guaty Marrero
El doctor Alfredo Zayas y Alfonso en
su libro “Lexicografía Antillana” expone que: «sin duda ajiaco viene de la palabra
Ají, para designar el condimento que los indios empleaban para sus manjares y
que todavía se usa para el Ajiaco. No podemos asegurar que los indios emplearan
esta voz, pero es probable que así denominaran al agua saturada de ají picante,
donde según relatan los autores mojaban el casabe para comerlo».
Basándonos en lo anterior sabemos que
el ajiaco aborigen ya existía en Cuba a la llegada de los españoles, además de
que la palabra ajiaco es una voz indígena*. Éste puchero fue presentando una
metamorfosis y poco a poco fue cambiando al adicionársele carnes saladas o
frescas a los caldos de viandas ya existentes. También se coloca como posible
inicio del platillo al “gijote” español. Este plato era originalmente un
guisado de carne picada rehogada en manteca. También se cree fue un equivalente
de la olla española
En el siglo XVI comenzó el sincretismo
indohispánico en alimentos, técnicas y vocablos que dio inicio a nuestra
cocina. Ya en el siglo XIX el ajiaco se encuentra incluido en la dieta del
campesino. Varias localidades cubanas se adjudican el nacimiento del ajiaco
como propio, entre ellas, Camagüey.
Según cuenta la tradición camagüeyana,
hacia finales del siglo XVI, durante las fiestas del San Juan que comenzaban el
24 de junio y terminaban el 29 con el “entierro” de San Pedro y San Pablo, se
preparó el primer ajiaco en Santa María del Puerto del Príncipe (hoy ciudad de
Camagüey).
Era época de grandes festejos y se
organizaban verbenas, bailes, juegos, desfiles, etc. Coincidían estas fechas
con los desplazamientos de ganado que realizaban los ricos ganaderos de la zona
hacía la Villa, efectuando allí negocios de compra venta. También transportaban
a dichos animales hacia los puertos de La Guanaja y Nuevitas, desde donde eran
trasladados a otros puertos del país.
La ciudad se engalanaba para las
tradicionales fiestas, los vecinos se daban a la tarea de embellecerla
adornándola con banderitas de colores, caña brava y pencas de palma. Los
lugares característicos de esas fiestas eran: **La Plazuela de Bedoya, la cual
nacía al entrelazarse tres calles, constando de seis esquinas y con un
manantial que llamaban “el Pozo de Gracia”. La Plaza de la Habana también fue
sitio de reunión y festejos, así como otras calles.
El 24 de junio se instalaban ollas de
barro en la calle o se trazaban círculos en la tierra para juntar dinero y
viandas. Y al pregón de: “Un Quilito pá la olla”, se iban reuniendo las
viandas, carnes y monedas para cocinar una enorme olla de ajiaco, y celebrar
una comida colectiva imitando a los peones de ganado que se reunían de igual
forma en distintos sitios de la Villa.
A determinada hora degustaban de aquel
potaje todos los que habían contribuido a su producción. Lo acompañaban con un
aguardiente de caña llamado chinguirito. El espeso caldo llamado ajiaco se
componía de: carnes de diferentes tipos, (como res, puerco, tasajos, tocino),
viandas en pedazos: plátanos, yuca, calabaza, boniato, guagüi, malanga, papa,
maíz, etc. Se comía acompañado de casabe, nunca de pan. Esta tradición continúa
en nuestros días, a pesar de la escasez se confecciona algo parecido al ajiaco.
No sabemos a ciencia cierta en qué
lugar de la isla se cocinó el primer ajiaco, pero donde quiera que haya sido,
éste se convirtió en principalísimo plato que desde entonces tiene un sitio de
honor en la mesa de la familia cubana.
*En Bogotá y de origen también
indígena, cuentan con un ajiaco compuesto por cebollas, papa, pollo y mazorcas
de maíz.
**La Plazuela de Bedoya* remonta sus
orígenes al siglo XVIII y debe su nombre al comerciante Ángel Bedoya, quien
tuvo un establecimiento en este sitio. También fue conocida como Plazuela del
Pozo de Gracia, debido a una fuente de suministro de agua que se encontraba en
el centro de la misma.
Reproducido de C´Jaronú, Maggie Guaty Marrero, http://cjaronu.wordpress.com
Ilustración: http://mycubantraumas.blogspot.com
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