Típicas en la Semana Santa
Las cocas de sardinas
de la dulcería “La Isla”
Ana
Dolores García
Apenas
amanecía el lunes santo y salía de la Soledad el primer Rosario de la Aurora de
la Semana Mayor camagüeyana, las amplias vidrieras de la antigua dulcería “La
Isla” en la calle Estrada Palma comenzaban a llenarse de cocas de sardinas.
La
gran variedad de “queis” recubiertos con
el clásico merengue o con una crema de almendras, yema, azúcar y frutas
gratinadas de todos los colores, abría espacio para otra de las especialidades
de la casa: las cocas, esas tartas de sardinas, tomate y cebolla, tan
apropiadas para los días de abstinencia de carne que muchos de los mayores
estiraban a toda la semana.
Estas
cocas, comunes en los pueblos franceses y españoles que orillan el Mediterráneo,
las llevaron a Camagüey unos industriosos catalanes. La palabra había llegado al idioma también del catalán, probablemente
derivada del germano “koka”, tarta.
“Anguela,
Bursosa y Cía” era la razón social de aquella empresa de larga tradición en Camagüey.
Todos ellos catalanes, los dos socios principales y los de la “Cía”: Juan Balcells,
atendiendo a la clientela y otro paisano que no se separaba de la cocina y de
los hornos.
Evocando
en estos días aquellas cocas, y para quienes decidan hacerlas en sus casas, aquí
va la receta aunque no sea igual a
aquellas de “La Isla”.
Estoy
segura de que, aunque lo fuera no nos sabrá igual.
Coca de sardinas con tomates
(Receta de Diana Cabrera en http://canalcocina.es)
Ingredientes principales
½ kg de
Harina
1 dl de Aceite de oliva
20 g de Levadura
prensada
¼ l de
Agua
4
Tomates
½ kg de Sardinas
100 g de Aceitunas
negras
Romero
Sal
Nota. Me he atrevido a sustituir las aceitunas negras por cebolla, tal
como creo recordar eran las de “La isla”, a las que tampoco agregaban romero. De todos modos pueden adicionarse, así como
tiras de pimientos morrones o aceitunas verdes, a gusto. La masa de la coca es
similar a la de la pizza o la empanada gallega.
Hacer
la masa de pan, mezclando la levadura prensada con el agua tibia, la
sal, un poco de aceite y la harina. Dejar fermentar hasta que duplique el
volumen en lugar cálido, alrededor de 1 hora.
Cortar el
tomate y la cebolla en rodajas.
Estirar la masa con un rodillo y poner sobre ella las rodajas de tomate y
cebolla, las aceitunas, un poco de aceite de oliva y el romero fresco. Hornear a 200º C durante 10 minutos.
Marcar las sardinas en
aceite de oliva y colocarlas
sobre la coca. Hornear a 200º C durante otros 10 minutos.
