Las cocas
La Semana Santa camagüeyana de la primera mitad del
pasado siglo no se concebía sin las “cocas” de sardina y tomate de la dulcería “La
Isla”, para los días en que la liturgia católica señalaba como de abstinencia de
carne. Casi podría dársele categoría “tradicional” si no fuera porque la costumbre resultó
ser corta: surgió cuando el siglo ya andaba por su segunda o tercera década y se
quebró abruptamente al comienzo de la década de los sesenta. Fue realmente una
tradición importada, porque los propietarios de la mencionada dulcería eran
catalanes y ellos introdujeron en nuestra ciudad tan apetitoso alimento con el
que sustituir la ausencia de carne impuesta por otra costumbre milenaria de la
Madre Iglesia.
La coca
(del catalán coca), también cóc en algunas zonas occidentales o fogassa
en el Rosellón francés, es quizás la comida catalana más universal, por cuanto además de ser
habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña es una forma de
preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo. Tanto es así que
la coca salada se podría considerar
como una hermana gemela de la pizza italiana, recibiendo a veces este nombre a
nivel internacional.
“Coca” es un nombre aplicado a una amplia
gama de pasteles, tortas y panes. Se preparan y consumen cocas en toda Cataluña, Aragón oriental, la Comunidad Valenciana y
las Islas Baleares, Igualmente en Andorra y las zonas mediterráneas de Francia.
La palabra catalana coca procede de la palabra kok
del holandés de la época del Imperio Carolingio, y tiene las mismas raíces que
el cake inglés o el kuchen alemán.
Respecto a su origen teórico, se ha dicho que la coca se inventa gracias al
aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado. En vez de desechar
esta masa, las amas de casa la cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola
de postre.
Las cocas
pueden tener distintos nombres y ser de hecho iguales, o bien pueden compartir
nombre pero variar en medida, forma o ingredientes. Todas tienen como inicio un pa amanit
(‘pan aliñado’) o panoli. Este pan o base puede ser dulce (típico del
centro de Cataluña y el Rosellón francés, o salado (típico de la Comunidad
Valenciana, las Islas Baleares o el interior de Cataluña). Si es dulce, se
incluyen huevos y azúcar, y si es salado se le añade levadura y sal.
Con respecto a la guarnición, en la costa suele emplearse
pescado y verdura fresca mientras en el interior se prefieren frutas, nueces,
queso y tocino. Un elemento interesante de las cocas es que pueden hacerse
agridulces, o sea, con una mezcla de salado y dulce (típicamente carne y
fruta).
En Cataluña la coca
tiene una relación directa con las fiestas. Es
típico comprar o preparar cocas los
días festivos, sobre todo en Pascua, Navidad y para la Noche de San Juan. Aun
así, muchas personas las comen sin ningún motivo festivo, sobre todo si
consideramos que en otros lugares, como por ejemplo Italia, esta comida, sus pizzas, no tienen ningún rasgo festivo o religioso.
La coca, especialmente en su variante salada, encuentra
ejemplos en muchos lugares del Mediterráneo. La más
conocida a nivel mundial es la pizza
de Italia, especialmente la más famosa, la napolitana,
que se parece mucho a la coca de
tomate.
Como parientes más lejanos, en España se puede considerar que las empanadas son un tipo de coca tapada (que también se encuentran en Marruecos como pastelas. A pesar de todo, la inmensa comercialización
del nombre italiano (pizza) ha hecho
que muchos catalanes distingan entre la coca artesanal y la pizza industrial o
de restaurant.
Aunque la coca dulce es menos frecuente fuera de
Cataluña, pueden encontrarse cocas tapadas dulces en cualquier parte de Europa,
sobre todo confitadas. La coca o rosca
de reyes es tradicional tanto en España como en Portugal.
